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蘿卜的一萬種死法

來源:用戶 天空勇者 收藏 編輯:楊美麗

“熟食甘似芋,生薦脆如梨”。蘿卜,作為最常見的蔬菜之一,可生可熟、可菹(zū,腌菜義)可醬、可豉可醋、可糖可臘可飯、可炒可煮可燒,總有一種味道能打中你的心。

中國人的飲食智慧,尤其擅長在尋常食材上施展功夫,一顆普普通通的蘿卜,有著百樣變化千種風味萬般柔情。

01

 蘿卜從哪里來? 

/ 生于中國,滋養千年/

蘿卜原產于我國,是最古老的蔬菜之一,《爾雅》中的“萊菔(fú)、葖(tū)、蘆萉(féi)”,《說文》中的“蘆菔、芥根”都是蘿卜的古名。

生于斯長于斯|pixabay

平易近人的蘿卜,是尋常百姓家的日常所食,更是舊日北方人民的過冬必備。蘿卜做法多樣,居家簡單的燒燉就是飽腹一餐,若與珍禽異獸同烹,在筵席上也毫不遜色。

蘿卜的種類極其繁雜,我國就有1000多種,適應力強故南北皆有種植。從時令上看,有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜和四季蘿卜;從色彩上看,有紅、綠、白、紫等色(胡蘿卜為傘形科,不同于十字花科的蘿卜);從吃法上看,有生食、生熟皆可、加工三類。

紅白兩相合|pixabay

穿梭數千年的光陰,蘿卜用它的美味、樸實和豁達,滋養哺育了億萬炎黃子孫。

02

 蘿卜能怎么吃? 

生啖、煮湯、燒燉、腌漬、做零食……/

種類繁多、本味平實的蘿卜給了人們無數選擇,生食亦可,熟做也成,各有風姿。

■ 蘿卜生吃,脆甜賽過梨

剛從地里拔出來的蘿卜,洗去泥土,輕輕咬開清脆的外皮,果肉脆爽甘涼,汁水醇甜豐盈,外皮微辣清香,生吃是對一顆新鮮蘿卜最鄭重的探訪

拔起蘿卜帶出泥|pixabay

在北京,心里美水蘿卜的地位和當季水果不相上下;在山東,更有“煙臺蘋果萊陽梨,不如濰縣蘿卜皮”之說,濰坊的青蘿卜名動四方。

在江南一帶,伴著飛舞的楊花一起上市的櫻桃蘿卜,也叫楊花蘿卜。生嚼脆甜嫩爽,以飛刀拍扁,紅皮白瓤開成花,用醬油香油米醋和青蒜一拌,用來佐酒,再炒一碗噴香的蛋炒飯,是簡單到極致的美味。

涼拌楊花蘿卜|豆果美食網網友博廚

蘿卜絲與海蜇皮同拌,是餐桌上的常客,在汪曾祺的故鄉江蘇,與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為宴席涼碟,足見人們的喜愛之意。

蘿卜絲拌海蜇|豆果美食網網友梟笑

■ 羊肉蘿卜湯,冬日最暖

寒冬臘日,冷風入骨,古人說冬天就該吃蘿卜。圓滾滾的大紅蘿卜、胖乎乎的白蘿卜比較適合燉煮,在小火高湯的滋潤下變得更溫柔,也為湯汁貢獻自身的清甜。

溫軟的羊肉和清新的蘿卜是最好的一對,羊骨羊肉在大鍋里咕嘟嘟地小火煮著,把大蘿卜切成片下進鍋里,蘿卜能壓住羊肉的膻味,解膩化油。一碗濃香的羊肉蘿卜湯盛進碗里,撒一點蔥花香菜,熱氣騰騰,清淡鮮美,是解開冬日美味的密碼。

冬天就是羊肉蘿卜味兒的|豆果美食網網友益嘉美食生活家

■ 蘿卜燉牛肉,又爛又香

不同于羊肉湯的清白,一碗紅彤彤的蘿卜燉牛肉,看起來更加喜氣洋洋。一到了冬天,最愛燉菜的東北人家里,總會時不時地燉上一大鍋。

本地的大紅蘿卜,外皮鮮紅果肉潔白,切成大塊與牛肉同燉,時間久了,帶點筋頭巴腦的牛肉塊早已熟爛軟糯,撒一把小蝦皮,就一碗白米飯和一碟小咸菜,便足慰平生。汪曾祺曾說,四川人用白蘿卜燉牛肉,甚佳。而重慶有“紅蘿卜,蜜蜜甜,看到看到要過年”的童謠,娃娃們天天盼著胡蘿卜燉肉。

蘿卜燉肉,越燉越香|豆果美食網網友Mrs.梁大臉

■ 蘿卜鯽魚湯,鮮掉眉毛

鯽魚是各地常見的淡水魚種,以開春和初冬之際的最為鮮美。

多刺的鯽魚,與蘿卜、豆腐等燉湯,易卸骨而味道美。新鮮的鯽魚和老姜在鍋里煎香,倒入滾水,下進蘿卜絲,直到湯水煮成奶白色,撒一點鹽和蔥花,就起鍋裝碗。不加繁多的調料,蘿卜絲清甜不奪味,堪堪能烘托出魚肉的軟嫩肥滑、清淡鮮美。

最鮮不過鯽魚湯|豆果美食網網友小龍IRIS

■ 蘿卜腌成菜,下飯最佳

青蘿卜、白蘿卜和紅蘿卜都適合腌漬,從北到南,有很多款蘿卜咸菜。

東北朝鮮族人用糯米辣椒糊和蝦醬牡蠣醬魚做成蘿卜泡菜,海味十足;華北人直接用鹽、黃醬面醬做成腌蘿卜、醬蘿卜,入口是直白的咸;四川人用泡菜壇子做泡菜蘿卜,吃起來微辣略酸有甜,層次豐富;廣西人把蘿卜和紅辣椒、糖醋放進酸缸里做成酸蘿卜,爽脆酸甜……四時蘿卜皆能以豐富的調料腌漬起來,不僅增添風味,還能陪伴人們走過更漫長的時光。

脆生生的泡菜蘿卜|豆果美食網網友__Bobo__

■ 蘿卜曬成干,另類風情

在秋高氣爽的日子里,把蘿卜切條曬干,失去水分的蘿卜不再水靈清脆,取而代之的是強韌有嚼勁,炒制最佳。

在湖南四川等地,入冬后將梁上的臘肉取下,蒸透了切成薄片,與泡軟的蘿卜干同炒,以辣椒青蒜姜鹽調味,一盤蘿卜干炒臘肉,蘿卜油潤艮韌,臘肉醇香飽滿,能將游子的心緒帶回故鄉,帶回兒時,想起母親在灶前忙碌的樣子。

臘肉蘿卜干是家的味道|豆果美食網網友salila82

■ 蘿卜變身,做零食小點

蘿卜不僅是蔬菜,還能扮演零食的角色。在80、90后的童年記憶里,酸酸甜甜的無花果零食其實是用蘿卜絲制成的,里面藏著多少兒時的歡樂;而大名鼎鼎的青紅絲也是用蘿卜、橘皮、冬瓜等原料做成,味道雖不甚好,但因為外形明艷,頻繁出沒于五仁月餅、各式糕點乃至臘八粥里,不負責好吃只負責好看。

青紅絲是五仁月餅的點睛之筆

■ 蘿卜纓子,萬不可拋棄

新鮮的蘿卜纓子,脆嫩清香,適合涼拌、做餡、做湯,腌成小咸菜。

把蘿卜纓子用鹽腌一會,去掉水分,拌上米醋和糖,切一點蒜末,最后澆上熱油辣椒,一盤蘿卜纓子涼菜就做好了。一顆蘿卜,根塊用來燉煮,纓子用來拌菜,既持家有道,又能嘗到兩種風味。

涼拌蘿卜纓子|豆果美食網網友lin悠然11

蘿卜纓子,就跟芥菜纓子一樣,無論是直接生吃還是做成菜,都有獨特的清香,尤其折射了平常人家的生活智慧,盤中餐粒粒辛苦,不浪費是對生活的最高敬意。

03

  中國哪里的蘿卜最好吃? 

大江南北,各有各的味道 /

蘿卜平易,適應性強,大江南北皆有種植,那么哪里的蘿卜最好吃呢?

■ 東北,光燉不夠

蘿卜燉牛肉、蘿卜燉羊肉在東北人家,都是司空見慣,畢竟東北人的鍋里可燉萬物,東北的蘿卜被調教出了七十二般變化。

秋冬的大紅蘿卜白蘿卜適合燉煮熬湯,曬干了炒肉菜,做成熱騰騰的羊肉蘿卜粉絲砂鍋,架起火鍋涮著吃,剁成餡包餃子蒸包子;春天的小水蘿卜、秋天的冰糖蘿卜脆甜最適合生吃蘸醬,而大蘿卜切片蒸熟了,一樣要蘸醬吃;咸菜缸里的蘿卜,切成細絲,拌上辣椒油,就飯吃。蘿卜作為過去東北冬菜的三劍客之一,被開發出了無數種吃法,陪伴東北人度過一個又一個難捱的寒冬。

大蘿卜包子|豆果美食網網友meggy跳舞的蘋果

■ 華北,最愛生吃

華北地區可供生食的蘿卜種類繁多,春有小錐把,夏有爆竹筒,秋有衛青、露八分,冬春有心里美、算盤子,四季皆有良品,從年初吃到年尾不帶膩味的。

心里美水蘿卜水分足脆嫩甘甜,專供生食。春節后代替一般水果,在立春日,也可作為咬春蘿卜,湊一盤生機盎然的春盤,迎接時令的變換。

心里美多好看|豆果美食網網友花兒的美食廚房

天津的衛青蘿卜,是沙窩蘿卜、葛沽蘿卜和灰堆二路櫻子蘿卜的統稱,質脆肉細,致密多汁,辣味較濃,非常適合生吃。“沙窩蘿卜就熱茶,氣得大夫滿街爬”。一盤瓜子一盤蘿卜,是天津人在茶館里聽相聲的標配小食。

聽相聲要吃蘿卜

■ 山東,油炸丸子

山東地區多產青蘿卜,其中以濰坊的最佳,常見生吃,熟食亦可。

魯菜向來以烹飪技法全面而正統著稱,煎炒烹炸燒燴蒸扒熘熗醬腌……樣樣在行。日常里,山東人對待蘿卜的辦法是炸成金黃酥脆的丸子,蘿卜絲與雞蛋面粉調成餡料,團成玲瓏小巧的丸子,炸熟后復炸一次。簡單易做的蘿卜丸子是一道家常菜,在北方的菜市場和小吃鋪經常能見到。丸子一定要在剛出鍋趁熱吃,酥脆濃香,蘸點花椒鹽更好不過。

等涼了就不脆了|豆果美食網網友喜悅私廚

■ 湖南,連根帶葉

“蘿卜菜上了街,藥王菩薩倒招牌”,這是舊日長沙人經常聽到的俗語。蘿卜菜,是指用蘿卜種子培育出的一種蔬菜,主要吃幼嫩的葉子和肥大的肉質根,要趁著根部未完全成熟采收上市。清炒或者加點豆豉、臘肉都可。把蘿卜菜曬干了剁碎腌在大缸里,等過了個把月發酵泛黃,撈出來再曬干,就成了“蘿卜插菜”,用來做湯、炒著、飯鍋里蒸、和肉蒸,都是平民家的美味。

清炒即可|豆果美食網網友梅姐alice

除了蘿卜菜,以香辣著稱的湘菜,也喜歡腌制蘿卜,剁椒和白蘿卜干腌成香辣的剁椒蘿卜干,佐餐下飯;而湘西村民喜歡做酸蘿卜,蘿卜在泡菜壇里泡好,撈出以后和秘制油辣子一拌,酸辣開胃,唇齒生津。把蘿卜切成塊串起來掛在房檐下,風干以后跟腌蘿卜一樣封在泡菜壇子里,叫“陰蘿卜”,也是過冬的美味小菜。

■ 蘇州,蘿卜絲餅

立春日,南北皆有咬春習俗,吃春卷和春餅。華北的春餅為輕薄的燙面餅,卷進合菜、醬肉而成,而蘇州的春餅卻是蘿卜絲餅,以甘甜的白蘿卜絲做成餅,圓圓如金元,香酥可口。

蘿卜絲餅是無數當地人記憶中小時候的味道,在街邊小攤前,小販手持大鐵勺,先鋪一層面糊作底,然后填滿蘿卜絲,再澆一勺面糊封口,把鐵勺探進翻滾的油鍋,直到炸成金黃的小餅,外殼酥脆內里香甜,手法看似簡單卻非一日之功可成。

■ 婺源,米粉烹蘿卜

歷史上的江西婺(wù)源,曾歸屬于安徽,承襲的是徽菜風格,重視就地取材和原汁原味,帶有濃郁的地方特色。葷素皆可蒸,無素不能糊(方言,hù),是婺源菜的特點。

以大米加工為粗米粉,蘿卜與米粉調料同拌,等飯甑(zèng)的飯蒸熟了,鋪上米粉菜,再蒸熟,起鍋澆上熱菜油,一盤原汁原味的粉蒸蘿卜就做好了。在婺源,無論葷素皆可粉蒸,粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸時蔬,婺源以一己之力影響了整個江西菜的風貌。

粉蒸蘿卜最本味|豆果美食網網友斯佳麗

“糊”的手法就是把蔬菜跟米粉做成糊糊,蘿卜南瓜黃瓜萵苣葉等皆可糊。蘿卜絲炒半生加水煮沸,一邊撒米粉一邊揮舞鍋鏟,直到濃稠,加進鹽姜蒜花椒調味,裝盤上桌,澆一勺菜油、蔥花和胡椒粉,糊蘿卜就做好了,新鮮爽口、風味獨特,專饗食客。

風味獨特的糊蘿卜|zhangshancun.com

粉蒸與糊是貧寒年代人們的謀生智慧,而蘿卜之類的常見食材便挑起了養活百姓的重任。如今,再度吃起,卻是習慣使然,以及對食物原汁原味的追求。

■ 廣東,做糕過年

流行于廣東福建等地的臘味蘿卜糕,是當地人迎接新年的常見小吃。潮汕人俗稱蘿卜為“菜頭”,所以蘿卜糕也叫“菜頭粿”

蘿卜糕的配方各有不同,但是少不了蘿卜和糯米粉兩個主角,再加點臘腸、瑤柱、水發海米、香菇等,焯熟的蘿卜絲,和糯米粉、配料一起蒸成軟糯的蘿卜糕,再煎成兩面金黃外酥里糯的樣子,蘸上喜歡的醬汁,吃完了祈求年年高升,新年有個好福氣。

吃了蘿卜糕,好運來

從古至今,一顆蘿卜在庖廚之中的萬千變化,是人們對于果腹、美味和營養的漸次追求。于尋常食物之中,感受生活的真味,只要吃得開心,就叫幸福。

菜市場最好逛,人間最有味|pixabay

參考文獻:

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 一個AI 

給中國人一個蘿卜,還你一個好吃的蘿卜宇宙!

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