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老師傅傳授的風干雞技術,農家古法制作,唇齒留香、回味悠久

來源:用戶 Wszclcl 收藏 編輯:張曉華

老師傅傳授的風干雞技術,農家古法制作,唇齒留香、回味悠久

趣味美食達人 

古法風干雞制作技術

老師傅傳授的風干雞技術,農家古法制作,唇齒留香、回味悠久

口味:干香有嚼勁,回味悠久,唇齒留香。

一、食材

主料:鮮柴雞1.8~2斤左右的凈雞10只

調料:巧媳婦袋裝醬油8袋、純凈水20斤、王守義十三香2盒、冰糖7兩、蓮花味精700克、家樂雞粉500克、家樂雞汁半瓶、鹽50克(這個顏色出來是黃色,如果想要深一點用老抽調色我這里沒放)

香料:孜然粒50克,蒔蘿子500克,香葉100克,桂皮100克,八角150克,花椒125克,白芷100克。

蔬菜料:大蔥片2斤、姜片2斤。

工具:不銹鋼桶,料包袋,鐵掛鉤,電風扇。

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二、操作

1、柴雞買回來胸部開膛,去掉雞爪子,摘凈內臟,劃破內部筋膜。沖洗干凈,放入盆里,加入適當的水莫過雞,放入少許的蔥姜片,花椒粒,一把鹽,拌勻泡一晚(此步驟里的調料不在食材的配比中)。

2、將香料提前配好用溫水泡2個小時,再煮開一分鐘洗凈裝在料包里(蒔蘿子,孜然粒小型香料注意用密漏網控水別沖跑了)。

3、將所有調料和純凈水兌在一起放在不銹鋼桶里,大火燒開,中火煮45分鐘關火泡一夜制冷卻。

4、第二天撈出香料,蔥姜殘渣,香料包凍起來留作下回使用,蔥姜殘渣扔掉,把泡好血水的雞撈出來用掛鉤掛好控干水分后,掛到不銹鋼湯桶邊緣,為了防止雞浮出湯面,上面用盤子等重物壓住,然后封上保鮮膜,浸泡30小時(這用掛著泡的顏色比較均勻,期間不用來回翻)

5、腌制好的雞取出控干湯汁,原湯燒開凍起來,下次繼續使用,雞掛在通風的地方(均勻錯開之間別擋住風)用風扇吹皮面6小時,肉面吹8小時。吹到表皮干無水分,脖皮發硬即可,放入托盤,表面噴點料酒,撒點八角瓣,花椒粒,蔥姜片,蒸箱蒸1個小時左右至熟,取出晾一下即可食用。

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三、注意事項

1、選雞不可太大,大了肉制不太好,操作時間不好把握。

2、沒有風扇,可以置通風處自然風干最好,但是天氣熱,氣溫高不行。注意氣溫低于24度通風的話可以置放室外風干2~3天左右,皮干脖子發硬即可,四季都做,天熱都用電風扇。

3、如何循環湯汁:料包第一回煮45分鐘,以后每回多煮10分鐘,雞每次多泡兩個小時。用五次后,每種調料每次做都加五分之一,料包5次過后單獨弄個新料包都加五分之一,五次一個循環,10只雞的方法,總的來說還是根據個人經驗實際調整。

4、每次用完,湯要燒開再存放,泡雞前確保湯冷卻,藥料處理干凈,顏色喜歡黑一點的就加80克左右的老抽,一般按照這個比例,不加老抽我覺得是最好的,因為出來顏色淡,在風吹,蒸制后顏色剛剛好很漂亮。

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