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中國人的年,戒不掉碳水化合物

來源:用戶 八面楚風 收藏 編輯:王阿強
年夜飯去哪吃?

一提到過年,你想到的絕不是那些米其林三星指南菜單上的菜,而是家鄉那些刻進骨子里的味道,縱使每一個家庭味道都不同,但獲得的精神享受,卻是相同的。

馮小剛導演19年底上映了一部純愛片,改編自摯友的真實愛情故事,從前的日色變得慢,車、馬、郵件都慢,一生只夠愛一個人。

窮小子隋東風考上了新西蘭的音樂學院但是交不起學費,免費住進林太太家的房子,然后遇見了同樣來自北京的羅蕓,兩人打賭去賭場贏了錢結婚,到新西蘭克萊德小鎮開了個中國餐館,賣餃子,賣春卷之類,一賣就是15年。

異鄉人最拿手的,還是那些戒不掉的碳水化合物。

割韭菜,還是包餃子

有一個很簡單的人生道理:過節就要吃餃子。

做餃子,第一面皮得好,好不好吃,入口就知道,機器做出來的餃子皮,煮出來滑溜溜的,韌性不足。只有手工餃子,軟硬適中,面皮勁道。

大年三十兒的晚上,全家聚攏在一起包餃子不緊不慢和面、搟皮、剁餡、包捏,可一家四人齊上陣。

當Apple第三支新春短片《女兒》正在熱議時,周迅飾演的年輕媽媽離家獨自帶著女兒開出租,最終遇上了每年新年都帶著韭菜雞蛋餡餃子找尋自己的母親,三代人相聚在小小的出租車內。

韭菜雞蛋餡,也是我小時候的最愛。奶奶家樓背后的山頭上有好幾塊菜地,韭菜專門種的給我包餃子吃,韭菜出綠水,滑的不行,還特別容易踩爛,我經常調皮,一屁股摔在地里,然后踩的韭菜稀巴爛,為此嘴里吃了不少土,還被奶奶用竹枝丫趕著走。

韭菜摘下來洗干凈了晾干,切好了還要加點油進去拌一拌,雞蛋炒熟了要放冷了再拌進去,放進去就別亂攪亂,鹽一定呀越晚放越好,都是因為這韭菜容易出綠水。總愛盯著大人們做飯,看怎么這鹽還沒擱進去,趁空隙偷偷從櫥柜掏出來撒上,自以為拯救了這鍋餡料,沒想到一顆“老鼠屎”的威力這么大。

還一個原因是因為不愛吃肉,每天去學校早自習的路上,總聽見菜市場師傅們殺豬的聲音,留下不少陰影。

古代皇帝吃餃子,在大年初一早晨,裝著四個餃子呈上去,晚期檔案里記載吃豬肉和菠菜、馬齒莧。其中兩個餃子包著吉祥如意的花錢,皇帝會吃三個,這不明目張膽作弊嘛?

為什么近些年大家都愛說,過年越來越沒有年味了,我倒覺得,人沒變,只是過年的跡象漸漸模糊了。不再是街上爆米花毫無防備“嘭”地炸開,沒有水蒸氣穿過小區弄堂那么熾熱的味道。要不是生活水平提高,你都不知道原來空氣的質量好成這樣,連這塊臘肉是誰家熏的,這油香味兒從哪家飄出來的都一清二楚。

一過年就“思春”

中國人都“思春”,思念春天。因為春季是復蘇,是蔬菜冒新芽的時節,香椿、春筍、菠菜、菌菇...蘇軾作詩《春菜》,蔓菁宿根已生葉,韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚肥,碎點青蒿涼餅滑。

用白面烙成的餅,涂上醬料,放進春季的蔬菜裹著吃,就是春餅了。

餅當然是關鍵,用的是燙面,就是拿開始和面,在面粉中加熱水,等面粉溫度降到可以下手的溫度就開始和面,揉好后靜置30分鐘,搓成長條,壓扁,一面刷油,再扣上另一塊壓扁的面。再把這兩張夾在一起的面給搟成薄薄的餅皮,就可以開始下鍋烙了。

我特別驚奇這油鹽省略后的味道,溫度上來后,餅面上開始有氣泡鼓起來,顏色趨于微黃,有焦黃的斑點兒,面皮褶皺了起來。

這餅里夾著的菜,其實各地都不同,但是一般豆芽必不可少,豆芽的沁爽和水靈靈的汁水給烙餅解渴,濕潤口感,豆芽炒肉絲有菜有肉很完美,還有韭黃炒蛋、菠菜粉絲之類的小菜。

醬料吃來吃去還是甜面醬最合適不過,當然有人用老干媽辣醬也不反對。

年前的菜場里,春卷皮和薺菜都格外暢銷同樣是春,同樣包著菜,因為油炸而酥脆的春卷,更是南方人的最愛。

這春卷皮兒從濕面團甩到滾燙的平底鍋上,變成薄如蟬翼的皮兒,可真需要一番功夫,只能在街市里尋得。攤春餅皮需要特制的平底鍋,一般家庭不會有,就算有,也不見得攤出好皮來,想要將面粉調和得稀稠合適且有勁道并非易事。

看過制作門道的人都知道,玩弄面團于手掌而不脫墜,臨鍋片刻之間迅速一灘一抹,便能出現這宣紙般柔韌的春卷皮。

有了這張春卷皮,黃芽菜肉絲的“三絲春卷”、冬筍香菇的“冬菇春卷”、薺菜豆干的“薺菜春卷”,還有紅豆沙芝麻做成的“豆沙春卷”。

這早春的味道被端上桌來,吃膩這魚肉,無論如何要來咬下這口面皮帶著麥香,內里野氣十足的春卷。

春餅、春卷的習俗起源晉朝,興于唐朝,“立春日做春餅,以春蒿、黃韭、蓼芽包之”,互相贈送,取迎新之意。

吃年糕,年年高

年糕,算是一項很有儀式感的食物,相傳年糕起源于吳國,就是現今蘇州,吳國名臣伍子胥察覺吳王昏庸,于是在城門下挖地三尺用米糕做基磚緩解日后戰時的饑荒,后來為感謝這一舉措制作年糕表達敬意。

中國的年糕種類多,白年糕、糖年糕、水浸年糕、黃米糕。北方吃年糕多甜味,會加紅棗,江南的年糕多味淡,如果有甜味會標明是糖年糕。

舊時老家用煤爐生火,只要天氣好,溫度可一直保持著,想吃了,年糕就這么粗暴的丟進鍋里,年糕的表皮開始迅速擰皺,氣泡一個個冒出來炸開,翻個面繼續。不用油炸,卻也金黃,蘸糖吃成為一種最質樸的零嘴。

在朋友圈還能看見新年打年糕的小視頻,石臼邊站穩馬步,卷起袖子弓著身體,雙手握緊年糕錘的木柄,錘起錘落間一聲叫好。年糕這小胖子被大家揍的癱軟在石臼里,越來越期待成型的樣子。

韓國的年糕圓形的長條,日本的年糕是長方體,寧波的年糕也是方條,切面是橢圓的,上海的年糕就更多樣了。

像年糕這樣可塑性超強的食物,過年更是可以玩出花樣,各種造型都能被捏出來。

和年糕一樣,湯圓也是糯米,生活在城市里的大多只會去超市里隨手挑一包喜歡的口味。但也有愿意親自用糯米粉自己折騰的家長們,無論好不好吃,千萬別挑剔。


在上海吃的最多的是切成薄片的年糕,蒸炒燉煮,什么年糕都逃不掉被切,冬筍炒年糕,年糕溫和,冬筍又,僅是口味,就夠新鮮,香味直往鼻子里鉆,年糕綿軟不粘牙。

丟進火鍋里當主食,又可有桂花、芝麻糖在上,做成各種各樣的點心。點名排骨年糕,雖然是兩種完全不沾邊的食材,可現炸的豬肉排表皮脆,汁水多,醬汁肉汁蹭到年糕上,一口咬下,這就是所謂上海的紙醉金迷。

吃不到不要緊,在家用排骨燒年糕也是太絕了。

湯圓里的家鄉味


哪里的湯圓最好吃?喜歡寧波的湯圓舉手!個子又大又飽滿,餡料充實又富足。

水磨粉的外皮更加軟糯細膩,糯米泡軟用石墨碾成漿,再把米漿倒入布袋里扎緊了吊起來,讓水分慢慢流干,水分散去,這布袋里就剩下一整個米塊,再重新磨成粉。

大的叫湯圓,小的叫圓子,你看飯店菜單上的酒釀圓子,反正我每次都要點一份。

湯圓和元宵也不同,湯圓是先捏皮,再包餡料。元宵是餡料放在面粉里,滾成球狀。

結合各地風土人情,最愛湯圓有兩種,一種咸,一種甜,甜最愛芝麻和花生,咸最愛野菜;也有靠海吃海的在湯圓加蝦米牡蠣,也有無肉不歡的豬肉湯圓,還有加了花椒和小蔥的辣味湯圓。更別說各個品牌營銷出的奇奇怪怪的口味。

炸年味兒

支起油鍋,此起彼伏的油滋啦滋的聲音,油炸肉丸以及炸魚、炸豆腐、炸一切能炸的東西。

哪家沒炸點什么,鄰居都要為你不安。

繼承了流水線工人的合作意識,別看鍋里浪起波涌,翻不出一個浪花來,瞅準機會,一個接一個下鍋,一陣驟響,嘭滋啦滋。一聽到這聲音,就跟放學鈴一響,老師話音未轉就沖進廚房等待投食。

我夜里餓的睡不著,就偷摸摸起身跑廚房掀起防蠅罩,偷吃油炸的小黃魚,第二天假裝什么事情都沒發生。

還有那些街上小販推車賣的點心,什么貓耳朵、麻糖、京果、桃酥、麻花兒、馓子、炸排叉兒之類,是新年特別期待看到的。

凌晨一點的上海,我也見過騎著自行車拉著這些點心的小本生意人,大晚上他已經不吆喝了,明明已經眼看著走過去了,心想太難得遇到了,突然就下意識大聲喊了一句,欸,等等。

其實我沒那么喜歡吃這些,但最后還是買了。

睡到自然醒,窗外下著小雪,桌上煮著熱氣騰騰的火鍋,吃完餃子還有一口熱湯,圍坐在一起嗑瓜子,門牙間嘎嘣的聲音和電視機的聲音,吃很多也不長胖,這是新年里最快樂的時光。

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